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一碗粥汤 冬月且味...
来源:誰最中國 | 作者:prode4927 | 发布时间: 2021-01-08 | 76 次浏览 | 分享到:

一到小寒,就进入了一年中最寒冷的时段。

“小寒大寒,冷成冰团”。古时,人们对小寒颇为重视,到了这一天,南北方各地便大张旗鼓,总要在厨房里叮咚半日,以不同的食材炖煮出暖暖的粥汤,来抵御屋外的萧寒。那时,生产力低下,种收粮食皆不易,一粥一饭,都有一种郑重其事的仪式感。

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如今,粮食是容易获得了,但奔忙于生计,鲜少有人能腾出时间坐下来,细品慢味一碗粥汤的味道。时过境迁,那些苦寒的岁月早已过去,但所幸温暖过岁月的粥汤,在一户户平凡人家的锅灶里,翻腾过岁月,流传到今日。适逢小寒,不如为自己熬一碗粥,炖一锅汤。为了刚过去的不容易的一年,也为了已到来的充满希望的一年。

熬一碗粥,且味......

粥,是一粒粒开花的米,却纳得下中国文化这座须弥山:上古时期,黄帝烹谷为粥,延续了华夏文明;《史记》里仓公以粥为药,佐证了“药食同源”;陆游食粥延年,留下了“只将食粥致神仙”的养生心得;寻常百姓,更是日日离不得粥……粥,在中国人的心中,早已超越饮食。也许,正是因为寻常却又超乎寻常,粥才得以在中国各地生根,在平凡的烟火中历久弥新。

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说到喝粥,广东人自称第二,无人敢应第一。广东潮汕地区方言中,称粥为糜。糜,其实是粥的一种古语,足见其食粥历史之悠久。好食粥、善熬粥的广东人,也用一碗粥,回赠岁月以温暖。上好的珍珠米,猛火烧滚,在米粒将开未开之际熄火,让余温析出米油。这样一碗简单朴素的白粥,最得潮汕人欢心,配上一碟咸菜,就让人胃口大开,既可以果腹,又可以暖身,慰藉了每一个平凡的日子,最能经得起岁序更替、四时流转。偶尔,在熬粥时加入香菜、冬菜、葱、姜等配料,与各类海鲜在砂锅里咕嘟咕嘟熬上半天,掀开盖子的那一刻,食客就开始吞咽口水。喝进口中,粥有肉的鲜嫩,肉有粥的酥滑,香粥二字,足以叫人在每一个寒冷的日子里反复回味。

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潮汕海鲜粥的香气,来自食材,更来自潮汕人的讲究。火候与温度自不必说,海鲜扔进锅中,就开始不停搅拌生怕食材粘在锅底上的那种虔诚,才是这锅粥滋味如何的关键。生活与美食一样,很多时候就是在这些细碎的温暖中,一次次变得温柔且可爱。潮汕之外,广州、顺德两地的艇仔粥、生滚粥、毋米粥、猪杂粥等,也是各有风味。北方人初到广东,总不明白,何以一碗司空见惯的粥,到了广东就花样百出,颇有些“风景这边独好”的意味。整个北方地区的粥加起来,恐怕也不抵广东的一半。在一定程度上,能与广东粥勉强叫一下板的,恐怕只有腊八粥,但可惜腊八粥在各地的大铁锅里熬来熬去千百年,无非是米里多加了些豆,颜值是上去了,食材到底还是有些单一。

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孔子的故乡,山东曲阜率先推陈出新,将腊八粥分为两类。一类是给孔府主人食用的,与寻常八宝粥并无二致;另一类是大米、白菜、豆腐里加了肉片,也叫腊八粥,是给孔府差人喝的。如今,曲阜人冬天最常喝的粥,是羊肉粥。小米与豆浆熬成糊状后,加入薄薄的羊肉片与咸黄豆,配上一根油条,吃得胃暖心也暖,身心得到满足,整个冬天也变得欢快起来了。北方地区,尤其黄河流域,小米是最早被驯化并种植的粮食之一。北方人在熬粥这件事上,虽然并无多少花样,但最早开始熬粥的北方人知道:无论南方北方,无论大米小米,无论哪种粥,都须久熬粥才醇香。熬过了寒冬,春天就来了,人生又何尝不是如此?

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小米粥 | 十柒

炖一锅汤,慢煮......

粥要久熬才香,汤要慢炖才入味,这种耐心烹制食物的方法,常常不动声色教会我们如何对待岁月——急不得,燥不得,一定要顺其自然,一定要适得其法。在岁月中,不同的人会有不同的积淀与收获,炖汤也一样,不同的地方会有不同的食材与方法。胡辣汤,大概是北方人寒冬里喝过最多的汤。寒风凌冽的早晨,喝一碗酸辣适口的胡辣汤,就像是穿上了厚实的铠甲,有了和冬天“作战”的勇气。这种随着河南人走遍全国的汤,“花”开在了省外,“香”却留在了省内。河南的胡辣汤,颇有些“诸子争鸣”的味道:其它各市喝加了肉丁的胡辣汤,开封就一定要喝素胡辣汤;南阳在胡辣汤里加熟牛肉,信阳就在胡辣汤中加不肥不瘦的猪肉,漯河一旦加了羊肉,驻马店就必加鸡肉……总之,外省人还没尝出来哪碗最好喝,就先看到了中原的地大物博。

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胡辣汤 | 胡子拉碴 2005

但其实,胡辣汤炖起来并不容易。三十多种食材,要按比例配制汤底,各种配料入锅的时间也有各自的次序,最重要的是,不同的时间段要用不同的火候,什么时候用大火烧滚,什么时候用文火慢炖,都有讲究,错了,就不是那个味儿了。越是简单的食物,越需要用心烹制。正是因为这份用心的简单,胡辣汤才可以“百搭”而不违和,油条、包子、葱油饼、锅盔、千层饼,样样搭配得得体又从容。与胡辣汤一样“百搭”的,还有啥汤。相较于胡辣汤,这种在江苏、河南、山东、安徽等省部分地区流行的汤,似乎更随意,名字都懒得正经起一个,而且“颜值”也不高,黑乎乎的,但只要一入口,那鲜香醇厚的味道,就能征服每一个奔忙在冬天的人。

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跨省的啥汤,也有不同的“版本”,有人专门为它做过一个统计,据说有三十多种,可以适应不同的口味。酸的、辣的、咸的、甜的,无论哪种味道,含在舌尖,香浓绵密是一样的,细细的,柔柔的,那是时间的味道。

啥汤之外,安徽沿江地区,还会炖老鸭汤。一年以上的老鸭子,与酸萝卜、老姜、花椒放进炖锅中,先是大火煮,再是小火炖,寒冬里吃一碗,驱寒暖身,最宜南方气候。粥汤本是寻常之物,却在万水千山的跨越中,容纳着地域的差异与不同的食材,以它的清简朴素,抚慰着我们的身心,温暖着寻常的生活。那些能将一碗寻常粥汤熬炖得有滋有味的人,一定也是温暖且懂得生活的人吧。

(文字、图片来源誰最中國,侵删。)