• 长篇报告文学《向往》正式出版
活动公告
过年 就是这个“味儿”
来源:搜狐文旅 | 作者:ljwhg | 发布时间: 2021-02-02 | 78 次浏览 | 分享到:

味儿,中国独有的一种美学观。年味儿,则是新旧之交时的具象体验。可是如今生活越来越好,总有人感叹年味儿越来越淡,似乎这样就能抵去又长一岁的恐慌。

确实,如今的吃、喝、玩、乐都早已不必积攒到过年再释放,相比物质匮乏的年代,春节的吸引力自然大不如前。我们该去哪里寻找失落的仪式感呢?这些城市,或许是候选项。本篇,我们沿着海岸线由北向南进发,带你解锁5座年味之城,给春节小长假找点儿度假灵感。

1 天津

天津是一座魔幻现实主义的城市,土与洋、雅与俗、新与旧在这1万平方公里的土地上交融碰撞,孕育出一种市井气息浓厚的性格。

农历新年的第一顿饺子,天津人必须要吃素馅。国人的所有习俗无非期盼美满,讨个口彩。天津的素饺子,特别在馅料,真是海内一家,别无分号。白菜、香干、芫荽、红粉皮、馃子、腐乳、麻酱、香油必不可少,余者各家依据口味爱好随意增添,如香菇、木耳、胡萝卜等。

c0b051e1c8d34a1daf845c7ccdf7820f

想惹怒一个天津人,给他一根疲软的馃子就足够了。天津人不止一天是从一根馃子开始,一年同样如此。大年三十,是炸馃子小贩生意最好的日子,每家都要备好初一饺子的拌馅主料。红粉皮也是津沽特产,专门用于春节和婚嫁时,粉皮染成中国红,透着一分喜庆。热气腾腾的饺子出锅,开封泡好的腊八醋,天津人的一年就这样开始了。

关于天津素饺子的馅料为何这般配置,相声泰斗马三立倒做过他的诠释:图麻烦。除夕守岁,在没有春晚、没有抖音、没有网游的年代,主妇们如何打发这漫漫长夜?准备十几种馅料,就足够忙上几个钟头,时间便不觉得难熬。

饺子够麻烦,可这更麻烦的还在后头。津门童谣:初一饺子初二面,初三盒子往家转(赚)。天津卫的面不同于苏杭茶点地位,也不会如表里山河那样成为主菜。卫嘴子除了能说,会吃也是当仁不让。

炒菜面,卖点在炒菜二字,这是一种低廉的宴席。何谓低廉?这种宴席,任何饭庄都不做,纯粹的家宴,在清咸丰、同治年间风行于北京下层家庭。

炒菜面在北京早已绝迹,天津人却把它发扬光大,大年初二这一天必不可少。初二是女儿回门的日子,姑爷是为门前娇客,泰山泰水二位大人必要盛情礼遇,炒菜面就是这天最好的选择。炒什么菜并没有一定之规,但天津约定俗成有四个菜必不可少:清炒虾仁、韭菜香干、华洋面筋、摊黄菜。

炒菜面的出现是为了适应彼时穷人的社交需要,这种吃法从来没有进入北京的中上层家庭,在天津,则是不分贵贱的最大公约数。如今,出外用餐也非普通家庭不可企及的,但过年一定要在家吃上一顿炒菜面是天津人的执念。过日子,说到底过的是人。

2 上海

每到春节,整个上海空了一半,繁忙都市气息散去,老上海小市民的底子就显露出来。魔都的年味其实并不魔性,即便是在周璇唱《夜上海》的年代,沪上大佬杜月笙家里也就吃吃普通菜式,杜的秘书胡叙五回忆杜公馆过年,有的只是咸肉风鸡,时鲜蔬菜,家常热炒以及围炉暖锅之类。

1a9354ddf54049b9a0d2ceb8aa059e82

作为海边的都会,又是移民城市,上海人饭桌上的水产要丰盛些。浙江人带来的葱油海蜇皮、鳗鲞也成了经典的上海年味。作为凉菜,和先前的熟食一起,早早摆上桌面。甚至,油爆虾、糖醋排骨等上海名菜都有冷、热两个版本,口感风味各有千秋。

中国人的年夜饭,无非鸡鸭鱼肉。这些光靠冷菜自然可以满足,但还欠些体面,所以热菜必须“硬”:红烧狮子头、红烧鱼、红烧蹄髈、红烧肉……一定要大鱼大肉。红烧是上海菜最显著的特点之一,上海人称自己的菜系为“本帮菜”,其实就是本地菜的意思,和苏帮菜、徽帮菜等相区别。本帮菜的特色是“浓油赤酱”,当你一时不知道如何处理食材的时候,那就放点酱油吧……

浓油赤酱的料理和如今上海人自诩的口味清淡大相径庭,所以红烧肉里可以放些百叶结、白萝卜或是笋类解解腻。年时大菜,万变不离鸡鸭鱼肉虾,一些本帮名菜如鳝丝、圈子、小黄鱼甚至腌笃鲜,虽然原料也未必便宜,但在老上海人眼里还是有点不上台面,不足以登上年夜饭的大雅之席。

压轴之作,若是在大酒楼里,要数“八宝鸭”——一道将鸭子开背掏空,填入糯米以及笋丁、肉丁、香菇丁等“八宝”配料,蒸熟食用的功夫菜。想想就复杂考究的制作流程、诱人的视觉冲击和丰富的味觉层次,着实是令人可以期待一年的重磅年菜。

78b429fbe3d54a368c83981f00533315

若是在寻常百姓家,压轴大菜通常会像杜月笙家那样,上一个暖锅。暖锅搞出了一定的程式,所以也就有了专属的称谓——“全家福”。虽然家家配料不尽相同,总是各有各福的团圆菜式。

蛋饺则成为“全家福”的主力,和它自身金黄、元宝形状有关,也是招财进宝的意思。财迷归财迷,对于童心未泯的人来说,做蛋饺却是颇有趣的年节厨房活动。

3 宁波

港口的虾蟹水产正被运往海鲜市场,挨家挨户的阳台屋檐下挂着一排排腊肉,糯香味飘满宁波...... 山海之间,是这座城市独有的春节记忆。

汤圆之于宁波人,正如饺子之于北方人一样,是春节里最富仪式感的食物。正宗的宁波汤圆,用当地的糯米制皮,黑芝麻、猪油、白糖做馅,莹润可口,白生生圆滚滚地卧在碗底,只看上一眼,就觉得新年平添了一份喜气。

1 (1)

而海鲜,则是宁波人过年的重头戏。宁波菜又叫甬帮菜,是浙菜中的分支,很多人都知道宁波菜讲究“鲜咸合一”,这鲜味,就是从各种水产里来。

甬帮菜中有一道最有名的红膏炝蟹,挑选新鲜的圆脐梭子蟹个个有红膏,在调制好的配料中腌制一天,鲜香入味。次日取出后剥掉蟹壳,蘸酱醋去腥,爽口鲜美。如果在春节仍能吃到这样一道菜,除了那句俗套的“感谢自然的馈赠”,实在找不出更合适的语言。而这道鲜极嫩极的红膏炝蟹,也是宁波家庭年夜饭的必备菜肴。

宁波人对于咸,甚至臭,都情有独钟。著名的咸齑,也就是腌雪里蕻,就是咸的代表。入冬前雪里蕻大量上市,新鲜的雪里蕻口感一般,反倒是腌制之后才能激发出其中的美味。

1 (2)

曾有外地人把咸齑作为重口味的代表:因为最正宗的咸齑制作方法,是要把雪里蕻放入石臼中光脚踩烂,然后再把盐撒上去。也难怪,其他秀气惯了的江南人民,见了这等景象,怎能不目瞪口呆?

至于臭,则绕不开大名鼎鼎的“宁波三臭”:臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心,其中又以臭苋菜梗最为著名,吃遍四方的美食家陈晓卿曾封它为“中国最臭的菜”。这种吃法倒不是宁波独有,江苏高邮人汪曾祺也说过,臭苋菜梗是佐粥的无上妙品。

要是外地人有幸在春节到一个宁波家庭坐坐,多半能见到一副忙碌的景象:刚进腊月,家家户户就开始选肉、配制调料、腌制、风干,腌腊肉的程序有条不紊地进行着,春节时候,红白相间的腊肠挂在房檐下,彰显一个家庭的勤勉和热情。

除此之外,还有香甜细润的豆沙八宝饭、酥脆爽口的油赞子、浑圆喜庆的金团贯穿宁波人的春节,把这个节日点缀得异常斑斓。

4 厦门

位居闽南的厦门,每逢过年过节的“拜”里,都藏着万千风情。拜天公、拜灶神、拜妈祖、拜城隍、拜关二爷……供品食材的层次之丰富,绝对算得上惊天地泣鬼神。而祭桌上,光主食就称得上“百粿争艳”。

1 (3)

“粿”,顾名思义,是以米浆为主体制成的年糕类美食,占据着闽南供桌的C位,大致分为甜咸两党。甜党以发粿、甜粿等为主;咸粿则有菜头粿、芋头粿、金瓜粿等诸多花样。要说闽南人过年的“矫情”,在这些粿的细节上就可见一斑。

发粿必得要蒸出裂纹来,裂得越开,“发”得越大,寓意来年会更“发”。这也是对闽南主妇手艺的年度大考,米浆、糖分、酵母的比例,以及蒸的时间、火候,都要把握精确。

所谓“菜头粿”,便是萝卜糕,闽南人把萝卜叫做“菜头”,这个粿自然有新年“好彩头”之意。粿界的咸甜两党,并不像豆花界那样大打出手,而是一派和谐。甜粿淋上蛋液煎或炸后,和鲜海蛎面线汤一起吃,闽南人说这是“吃甜忆着咸”,同理,菜头粿等咸粿切块煎至金黄,蘸上秘制甜酸酱,才是这里的“正港”吃法。

“粿”们为闽南人过年定下基调,底盘扎实。年复一年,春晚误导全国人民都在吃饺子过年时,闽南人总要哈哈一笑,泡着茶吃着粿,不屑和自豪交织。

1 (4)

对于内陆城市的人们来说,沿海城市的年食,有一样必然能任意攻击他们脆弱的心灵,那便是海鲜。什么鱼虾蟹蚌贝藻,什么魑魅魍魉妖魔,厦门人的年夜饭餐桌上,就是一场微缩版的龙宫开会。

厦门的海蛎煎,闽南话叫“蠔仔煎”。但过年的时候,人家吃的是“蠔仔兜”,简单说就是海蛎拌地瓜粉,温火煮熟,装碗冷却完切成块状来涮火锅,“年夜吃蠔兜,好人来相交”,闽南人出外做生意,求的就是交到好人,一起发财,“兜金兜银”。

同样,被某些“外地人”视为黑暗料理的烫血蚶,在过年也必定大受厦门一家老小欢迎。生血蚶洗净后,略过滚水冲烫,加上蒜泥、酱醋、料酒和芫荽等等,便可以上桌。立烫立吃,不能熟透,必得有血水,才是一流的烫功。

吃完的蚶壳不能随便扔掉。按照老厦门人的规矩,要再洗干净以后放到门后或者床底下,一直到正月初五之后再打扫。从除夕到大年初四,被认为是一年喜气最足的几天,古人以贝壳为钱币,蚶壳在这几天里必须以钱的图腾存在家里,还是“招财进宝”这个固执的OS。

5 潮汕

在潮汕,一切好吃的,都得先让神明和祖先享用。神明的祭祀至今仍然严守着古老的习俗:一年伊始求神许愿,岁末年终谢神天恩——似乎人和神明之间打交道,也需要带有家长里短的世故。求人应当送礼,丰盛的三牲酒就是当地人送给神明的厚礼。

三牲一般指的是猪、鸡、鱼,取义为胎生、卵生和藻生。这里头,鱼干则是必不可少。从每年的十月左右,潮汕鱼干的制作就已开始,俗语十月鱼最肥——不管是墨鱼干、鳗鱼干、鱿鱼干,风味都在这几个月中悄悄酝酿,为的是在年末三牲祭神明时能作为“藻生担当”。

1 (5)

源于农耕时代的“粿”,是潮汕人一辈子赖以生存的美食。时年八节,拜请神明,没它不行。做粿的炊烟在每家每户飘渺悠扬,就是过年的信号——寓意发财顺遂的发粿、代表甜蜜圆满的甜粿、讲究农时风味的鼠壳粿……这些或桃或花,各式各样的千滋百味,似乎就是开启和神明、和天地对话未来的密钥。

年味的各类“粿食”中,当数甜粿最为尊贵。挑米浸泡,碾米晒粉,起浆炊粿,即便是对家务最为熟稔的潮汕妇人也都一丝不苟。这一甑甜粿,一般要蒸煮十五六个小时,过程中必须寸步不离,不能有一丝差错。毕竟一甑好甜粿,便是丰年的好兆头。

随着时间的推移,甜粿会越发红润,直到大年初一,才会被隆重地端出来。“开甜粿”是过年重要的一环,家里妇女会把甜粿整个倒扣出来,用胶丝线灵巧地切开,先供奉在家里神明各处,余下的再分给各房子孙。

拜完天上神明,潮汕人便立马烹调供品,祭拜自家的祖先。古老的祠堂依旧保留全族祭祀的习俗,各房子孙后代此时不约而同地带上好饭菜前来,檀香飘渺,烛火红光,八仙桌上碗簋交叠,散着米饭、佳肴和美酒的香气。

连同内脏和血的整鸡整鹅,是供品中的两大主角。鸡要求是大阉鸡,鹅必须是硕大的狮头鹅,一般采用卤制的方法。潮式卤味更讲究味道的和谐,并且会加入颇具东南亚风情的南姜提香。试想老巷中,卤汁不断沸腾并且咕噜作响,一阵阵鹅肉香和卤料香不断来袭,这古老的年味,怎能不让人垂涎欲滴?

当然,在地大物博的华夏大地,年味的精彩,必然不能只有以上这些。光是一顿年夜饭,在不同的城市和不同的厨子手中,就能幻化出数百种做法。小编在此抛砖引玉,敬请各位补充所尝、所望、所想。

(文字、图片来源于搜狐文旅,侵删。)